I en lagerlokal på Hedefors bruk i Lerum huserar Göteborgs svamp.
– Jag bor i Mölndal, anläggningen ligger i Lerum, och vi servar Göteborgsregionen. Så namnet känns som en bra kompromiss, säger Jesper Olsson, som tog över företaget för åtta år sedan.
I rum med dämpad belysning odlas vita och bruna champinjoner på tvåvåningshyllor. Här finns också den större varianten portabello – i båda färgerna. Den vita är företaget ensam om att producera, och den är fortfarande relativt okänd bland konsumenterna.
– Lägger du ut den bruna i butik, så säger folk ”portabello”. Lägger du ut den vita, säger de ”stor champinjon”. Men de används på samma sätt, och den vita smakar till och med lite bättre.
Tillagningstips?
– Vit portabello är mer kompakt än den bruna och lämpar sig därför bättre för grill och ugnstillagning än den vanliga. Man kan fylla den med lite färskost och pressad vitlök.
Viktigt med rätt vindhastighet
Det finns fem parametrar att jobba med i odlingarna, förklarar Jesper Olsson; temperatur, luftfuktighet, syrehalt, bevattning – och vindhastighet.
– Vinden är till för att torka upp och frakta bort koldioxid. Om det är mycket fukt på och runt svampen, så finns det risk för bakterieangrepp. Men är det för mycket vind torkar de ut och krackelerar i stället.
Allt sker manuellt. Numera kan Jesper genom att sätta ett finger i jorden, eller helt enkelt sticka in huvudet, avgöra om förhållandena är de rätta.
– Jag känner på luften om det är för kvavt eller om det är friskt nog. Jag kan till och med känna om det är för torrt i luften. Man bara lär sig det, det sätter sig i kroppen på något sätt.
Nya köpvanor under pandemin
60 ton svamp om året producerar anläggningen. Tidigare såldes allt direkt till livsmedelsbutiker, främst i lösvikt, men när pandemin slog till förändrades kundernas köpvanor drastiskt.
– Folk blev så stissiga när det gällde att ta i allt som var i lösvikt. Jag tappade 30 procent på en vecka. Sedan har det suttit i, att det blev nya köpvanor och att folk gick över till färdigpackat. Vi fick ställa om till packat så gott det gick. Men det tar tid och kostar mer, berättar Jesper.
Närmare en tredjedel av Sveriges svampodlare har nu lagt ner eller köpts upp till följd av pandemin och prisökningarna. Vägen framåt för Jesper Olsson blev att vända sig till grossister – och direkt till privatpersoner. Med sin varubil från 1960-talet besöker han nu regelbundet Reko-ringarna runtom regionen.
– Från butik och grossist får man bara respons när någonting är fel. Du får aldrig någon återkoppling när det är perfekt eller extra bra. Genom privatperson får du all respons – du får både höra när det är fel, men även när det är bra, och extra bra, vilket är mycket roligare.
Ensam om självplock av svamp
Med ojämna mellanrum och kort varsel öppnar Göteborgssvamp också portarna för självplock. Något ingen annan odlare vågat, enligt Jesper Olsson, av rädsla för att besökarna ska ta med sig sporer i kläderna som smittar odlingen.
– Men det går att göra när man är i slutet på skördecykel. Då ska vi ändå avsluta odlingen, och då kan man släppa in folk.
Precis som vid självplock av bär betalar kunderna för det de plockat. Man behöver inte hålla igen – hållbarheten för nyplockad svamp är längre än man kan tro.
– Färsk svamp kan hålla i flera veckor, till skillnad från importsvampen som redan är gammal när den kommer hit.
Så ska svampen förvaras
Importerad svamp kommer oftast från Östeuropa och färdas från odlingarna genom kylrum, lastbilar, färjor och centrallager innan de når sin slutdestination, förklarar Jesper Olsson.
– Då är vi uppe på en vecka innan de når butiken, och det är inte säkert att de går ut direkt. Det är därför den importerade svampen ofta har en mjuk karaktär. Men det ska ju vara krisp i den, det här knäcket. Då är det bra.
Bäst hållbarhet har den färska svenska svampen om den kyls ner direkt efter plockningen.
– Den ska förvaras så kallt som möjligt, och i en papperspåse – ingen sluten atmosfär.
”Skulle klara ett blindtest”
Själv tar Jesper sällan hem sina svampar längre.
– Det beror på att mina barn inte gillar svamp, och inte min fru heller. Så fort jag tog hem någonting fick jag laga till mig själv. Men hade jag haft en chokladfabrik, hade de inte gillat choklad. Det är väl en naturlag.
Själv har han mer eller mindre förätit sig, medger Jesper.
– Jag måste ha ätit ett ton svamp genom åren. Men jag kan ju skilja på en bra och en dålig svamp om jag smakar på dem. Det bara sitter där.
Skulle du klara ett blindtest, med din egen svamp och importerad?
– Oh ja. Det är som natt och dag.
LÄS MER:Skogsgallring i populärt friluftsområde väcker kritik
